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苏帮大厨再现“苏式大席” 弘扬多道古法菜

摘要: 从片肚、炒虾腰、拌胡菜到口麻鸭,冷盆热炒点心整桌“传统苏宴”,热气腾腾“走”出清《桐桥倚棹录》。昨天,在《<桐桥倚棹录>菜点注释》首发式上,苏帮大厨复原成功的《桐桥倚棹录》“苏式大席”,让人感受到苏帮传统美食的独特魅力。

苏报讯(记者 尤薇)从片肚、炒虾腰、拌胡菜到口麻鸭,冷盆热炒点心整桌“传统苏宴”,热气腾腾“走”出清《桐桥倚棹录》。昨天,在《<桐桥倚棹录>菜点注释》首发式上,苏帮大厨复原成功的《桐桥倚棹录》“苏式大席”,让人感受到苏帮传统美食的独特魅力。

由市烹饪协会会长华永根历时数年考证、创作的《<桐桥倚棹录>菜点注释》,从食材、注释、评说等层面,对清《桐桥倚棹录》中174道古法菜点的原材料、制作方式等进行全面挖掘。在昨天的首发式上,来自中国及江苏省烹饪协会的人士,以及本地60余位苏帮菜宗师、杰出大师等会聚一堂,共同探讨苏帮菜传承创新。“复原了20多道古法菜”,据得月楼中国烹饪大师陈军介绍,从10年前开始传承恢复苏州传统美食,根据对《桐桥倚棹录》菜点的研究注释、制作方法,已经恢复制作蝴蝶海参、拆燉等《桐桥倚棹录》菜点,十丝大菜进入近年开发的苏帮《四季宴》中,部分传统菜恢复上市,受到市民欢迎。

据新梅华中国烹饪大师金洪男介绍,苏帮古法菜原料讲究工艺复杂,年轻厨师以往对苏帮古法菜的原料、制作工序不太了解,昨天复原制作的《桐桥倚棹录》“苏式大席”,由骨干厨师组成团队,按照《菜点注释》中的食材、步骤研发。像此次“苏宴”中的一道蜜炙火蹱,苏帮厨师团队按照传统步骤制作同时,加上时尚雪梨“垫底”,好吃又好看,提升苏帮厨师技艺,丰富苏帮菜传承创新。他表示,将选择适应市场的苏帮古法菜,经过改良推向市场。

日前由中国烹饪协会等举办的“中国餐饮30年”表彰中,我市获得多个奖项,昨天首发式上举行颁奖。其中,华永根获得中国餐饮30年功勋人物奖,新梅华董事长单正、常熟蒸菜非遗传承人张建中获得中国餐饮30年杰出人物奖,苏州市烹饪协会获得中国餐饮30年卓越社团奖。

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