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不时不食点缀江南精致生活 方寸糕团传承196年苏式味道

摘要: 自道光元年(1821年)创办以来,黄天源糕团从未停业,反而在消费市场变化多端的今天,将苏式生活的味道做得更为醇正。

苏州自古被称为鱼米之乡,“谷成精品香,吴门独一枝”。一年四季各式各样的米粉糕团,当推苏州为多,大大小小的糕团店遍布大街小巷,而“黄天源”可称得上是苏州糕团的骄傲。

从元宵到来年春节,苏州人吃糕紧紧跟随季节的脚步,而凡属喜事高兴事也均与“糕”沾边,以糕喻“高”。自道光元年(1821年)创办以来,黄天源糕团从未停业,反而在消费市场变化多端的今天,将苏式生活的味道做得更为醇正。

从一家粽子摊开始

黄天源糕团铺创办于道光元年(1821年),创始人黄启庭(浙江慈溪)早先在古城内东中市都亭桥堍摆粽子摊,小有积资,便租桥堍小屋开办了糕团铺。黄氏根据苏州人饮食习惯不断推出糕团品种,渐有名声。

不幸的是,黄启庭与其子相继去世,寡妇无力继业,于是将店号招牌及铺面出盘给店内牵烧师傅顾桂林,顾氏接盘后在糕团选料、做工上下功夫,又以价格便宜招徕顾客。

清末民初,观前街商业兴盛,黄天源约于民国初迁至玄妙观东脚门,1927年版《旅游必读》录全市7家糕团店,其中观前有3家:黄天源、乐万兴、穗香斋。1933年顾氏之子又以十两黄金的代价购得观东徐某一楼一底作铺面,店堂仅容6只半桌子,生意却列同行中前茅。

新中国成立后,黄天源得到了各方面的重视,店面不断扩大,尤其是上个世纪80年代初,店堂和工场全面扩建,更新设备,生产能力和接待能力翻了几番,如今,逢年过节时,观前街的黄天源糕团柜前常常出现顾客“排长龙”的景象。

抓住苏州口味不时不食

苏州人爱吃点心,就像北方人重视饺子一样,除了满足味蕾,这其中的情感缠绕,是每一个苏州人都无法也不愿抽离的。

苏州风俗喜吃糕,走亲访友喜送糕,以糕喻“高”,凡属喜事高兴事均与“糕”沾边,如过寿时有寿糕、寿团(桃),婚嫁时有蜜糕、铺床团子,孩子满月会买剃头团子,造物上梁时会用到抛梁糕团、乔迁之喜则用定胜糕团。而在传统节令时,各种糕团也是品种繁多,元宵、撑腰糕、清团子、乌米糕、神仙糕、粽子、重阳糕、年糕……可以说,不仅苏帮菜有“不时不食”的传统,在糕团上亦然。

能满足苏州人精致生活的需求,仅从时节的变换上进行产品的更换,是远远不够的,黄天源不仅应时糕团品种多,而且在辅料中也不断改进,增加花色。

如今的黄天源,亦然秉承这一基本要求,苏州市黄天源食品有限公司董事长、苏州市老字号协会副会长兼秘书长陈锡荣告诉记者,传统老字号要“做强做精做优”,不要一味盲目地想扩大生产规模,很多老字号都因为市场和自身的发展节奏不协调,最终付出了极大的代价,“能把老祖宗留下的技艺守住就不错了,在坚守传统的基础上,做一些适应当前百姓需求的改变,再从中经过时间和市场的筛选,逐步产生新的经典产品,这样的方法我很推崇。”

精湛技艺配合小资情调

在糕团界,黄天源技冠五内,这与当年糕团大师冯秉钧师傅十年悉心探研分不开,早在1956年国庆期间苏州第一届“饮食展览会”上,冯师傅就以一座高1米左右的米糕“三清殿”倾绝同行。

改革开放以来,冯师傅更是老当益壮,借鉴“蛋糕”形式,推出礼品糕团,如松鹤同春、龙凤呈祥、凤穿牡丹、嫦娥奔月……使传统糕团技艺又一次升华。

近年来,陈锡荣又根据时下消费者们的购买心理和饮食习惯,推出了Mini版糕团,这种2厘米见方的小糕团,不仅价格便宜,食用起来也很方便,而因为个头改小了,每次食用基本不会造成浪费,也不会因为吃得太多而担心增加身体的负担,这种精致的小资情调,得到了很多爱美味又崇尚健康饮食的吃客们的认可,尤其是年轻的消费群体对此尤为青睐。

制作技艺不断创新

如今的黄天源糕团,已经不仅仅在观前街能购买到,全市有20多家门店为苏州的老百姓服务,今年更是开出了新区塔园路店、娄葑店、平江新城店,金阊新城店也很快将会与市民见面。为适应当今人民生活水平不断提高的市场需求,近年来,创出了以低糖、低油、低脂肪方向的营养、滋补、药膳类,继承传统工艺,融合时代口味的新一代食品产品。在包装类型上根据不同需求分真空包装、速冻包装和新鲜包装三大类,至今为止糕团品种已达二百五十余种。

陈锡荣告诉记者,近期黄天源的研发团队正在研究如何在不使用任何添加剂防腐剂的情况下,制作10天或15天保质期的产品,以满足吃客们不同时间纬度的需求。而在网络销售空前发展的今天,黄天源也在不断摸索网络销售背后需要形成的基本构架,意欲在这一市场领域,带来一席老字号的影响。

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