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时鲜“六月黄”苏州人到底买账不买账

本报记者林琳高小花摄影张健

俗话说:“忙归忙,勿忘六月黄”,吃货的螃蟹季,应该是从“六月黄”开始的。眼看农历六月即将来临,好吃的苏州人最是讲究时令的精致,这不,精明的“马大嫂”们,兜兜转转菜场时,不忘拎几只时鲜的“六月黄”回去,面拖蟹、酱油蟹、毛蟹炒年糕,都是鲜得掉眉毛的佳肴。然而,多年来,相比于大闸蟹的精耕细作,声势浩大,六月黄”市场反应有点冷热不均,消费者好吃“这一口,但本地蟹农却对行情看淡。

  “六月黄”具有时令特色农家乐淡季里的一道揽客菜

菜花季过去,蟹季未到,阳澄湖旅游进入传统意义上的淡季,然而打开门,生意还要照常做,阳澄湖“美人腿”一带的渔家乐,便在菜品上动足脑筋,几乎每家农家乐都把“六月黄”列在推荐菜之首,以此招揽客源。中午时分,金渔夫渔家乐宾客满座,香气扑鼻的“六月黄”几乎每桌必点,本地和沪上的游客,更爱裹上面粉和毛豆子相遇的面拖蟹,以及毛蟹炒年糕,北方客人,爱吃带点辣味的酱爆“六月黄”。“不在乎有多少肉,吃的就是这个鲜味。”上海游客何阿姨一家点了大份的面拖蟹和麻辣小龙虾。

金渔夫渔家乐负责人马兴华告诉记者,“六月黄”从上周开始列入菜单,周末可以轻松销掉200多斤,都是从本地渔民手上收购来的,个头1.5两收购价每斤50元,个头2两的收购价每斤八九十元。他坦言,要从围网养殖的蟹农处进货几乎不可能,一般都是渔民散养的螃蟹拿出来卖卖。六月黄”利润空“间远不及大闸蟹,更多是积累客源,接下来,他们打算做“软壳蟹”生意。

昨天一早,记者赶到横街进行实地走访发现,销售“六月黄”的摊点仅有三家,并且量少。在一个销售所谓“六月黄”的摊点上,记者目测不超过5斤,论袋卖,每袋8只,每只个头都不是太大。“一早一袋卖12元,现在10元一袋,算算看,平均一只螃蟹也就一块多,很划算啦。”这位女性摊主告诉记者,这些“六月黄”都是来自阳澄湖的,是正宗本地蟹。另一个摊位上,六月黄”大小分两个塑料筐装“着,大的个头大约在一两左右,价格每斤70元。小的“六月黄”只有一枚一元硬币大小,15元一斤。兴许是“六月黄”上市不久的缘故,前来购买的市民并不多,老苏州潘老先生买了一些,他说,每年“六月黄”上市的时候,自己都要忍不住去购买一些回来,或是用来炒新毛豆米子,或是一劈为二,裹上调味好的面粉来个面拖,或是来一道“六月黄”炒年糕,那真是盛夏的一道最为鲜美的菜肴啊。

“今年的‘六月黄’在这个月10号左右正式上市了,目前市场还只是少量,大约500公斤左右。市场部门的汇总信息显示,今年的‘六月黄’价格在每斤22-55元,这样的价格与去年同期基本持平。”南环桥市场发展有限公司宣教文化中心一位工作人员告诉记者,现在从南环桥批发出去的“六月黄”基本上都是外地的,主要来源于苏北、山东、安徽。她说,实际上,现在的“六月黄”还属于抢先上市时期,相对来说,个头较小,每只在一两左右,肉质也比较松软,吃口并不是太好。

从往年的情况看,六月黄”批量的上“市时间应该在8月份,那个时候,“六月黄”相对来说就好吃得多。从去年的数据看,“六月黄”批量上市,每天从南环桥批发出去的要达到一万斤。

本地蟹农不舍得卖“童子蟹”兼带养殖产量少

“其实阳澄湖不产‘六月黄’,大多是鱼塘、岸上蟹池、荒水面才会稍带养些,数量不多。”莲花岛蟹农顾佰兴说,准确地说,是阳澄湖周边地区产“六月黄”。今年顾佰兴在阳澄湖湖区的围网养殖面积缩减到15亩,以投放近1万蟹苗来算,成蟹产量在3000斤左右,“这些量供应金秋蟹季都吃紧,哪里还有能力做‘六月黄’呢?”顾佰兴说,现在他家起水的“六月黄”稍带供应自家的农家乐,老客人预定才有得吃。

顾佰兴说,二两左右的“六月黄”收购价每斤在八九十元,而养到9月中下旬,大闸蟹起水时,身价可以翻个倍,一比价格,蟹农自然有所取舍了。

除了经济账,损耗更是顾佰兴所盘算的,所谓“六月黄”,即指“童子蟹”,是刚刚经过第三次脱壳的雄性“童子蟹”。处在蜕壳期的螃蟹,身娇肉贵,提前收成很容易“伤及无辜”,这样一来影响金秋成品蟹的收成,反而得不偿失,因此几乎没有阳澄湖蟹农会提前收成湖中的螃蟹。

阳澄湖大闸蟹行业协会秘书长严金虎坦言,虽然没有具体的统计数据,但的确只有很少一部分本地蟹农会涉足“六月黄”生意,市场上可以吃到的基本上是散养的和内塘养殖的,加之阳澄湖生态优化后,围网养殖面积已经从3.2万亩缩减至1.6万亩,真正来自湖区围网养殖更是少之又少。

在蟹农普遍看淡“六月黄”生意的当下,西湖水产生态养殖合作联社从前年开始,探索无围网不投饲料大面积生态散养阳澄湖大闸蟹,并把养殖“六月黄”作为致富途径,规模之大,在阳澄湖地区屈指可数。

西湖水产生态养殖专业合作联社理事长张德洪解释说,普通蟹农实行小规模养殖,每亩围网投放500只蟹苗,入秋后,连成品蟹都不够卖,自然不屑于花费精力打理经济效益低于成品蟹的“六月黄”。而合作联社则不同,他们拥有5000亩的一体化养殖水面,并通过投放鱼苗、河蚬等方式,优化水质,打造生态养殖链。在此基础上,每亩水面平均投放2000只-3000只蟹苗。无围网、不投饲料的生态养殖方式,反而更适宜螃蟹生长。“六月黄”提前起水后,腾出更多空间,有利于剩余成品蟹的生长。7月中旬,阳澄西湖“六月黄”就将起水,供应市场,预计平均规格在二两左右,每斤价格100元左右。

螃蟹不耐长途运输不少电商选择不蹚浑水

阳澄湖镇消泾村的蔡艳清在电商网站经营大闸蟹生意已有三年之久,为了抢得先机,积累客源,为接下来的大闸蟹生意打广告。她连续三年销售“六月黄”,然而今年她却打起了退堂鼓。她说,“六月黄”上市的两三个月,恰巧是天最热的时候,生鲜不耐长途运输,频频死亡的事时有发生。

蔡艳清说,江浙沪短途还好应付,空运发往广东、广西等远途,再遇上三伏天,快递延误等情况,螃蟹集体阵亡也是司空见惯的。根据网店对客户螃蟹“死一赔一”的承诺,蔡艳清则必须照单全收,哑巴吃黄连。一份8只的“六月黄”,售价150元包邮,算上成本和邮费,本来利润空间就少得可怜,加上还要赔付,更是赔本买卖。

除了经济损失,蔡艳清更担心的是客户差评,她说,一旦客户收到死蟹,最直接的表现就是给店铺差评,影响店铺信誉,得不偿失。所以,今年,她不愿意再蹚浑水,而是歇歇夏,七八月份以售卖蟹券为主,全力以赴9月中下旬开始的蟹季。

另一位阳澄湖电商顾敏杰也表示,由于“六月黄”是尚未完全成熟的“童子蟹”,身娇肉贵,在大夏天,快递“六月黄”死亡率很高,除了江浙沪和拥有快递专线的一线城市,其他城市他们并不愿涉足。“我做了五年‘六月黄’生意,基本没赚到钱。”顾敏杰说,“六月黄”需求量并不小,一天销售两三百份,但实在是赔本又没赚到吆喝,不划算。

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如何做

六月黄大菜

一、面拖“六月黄”

最常见的“六月黄”做法就是面拖,也是老苏州最爱吃的一道菜肴。

食材:六月黄、毛豆、面粉、生粉、生姜、黄酒做法:1。六月黄冲洗干净,去掉蟹脐,中间劈成两半。香葱和老姜切末备用。

2。把蟹块切开的切口放在面粉中蘸一下,让干面粉把蟹肉和蟹黄密封在蟹壳中。

3。中火烧热炒锅中放入油,把沾了面粉的蟹壳放入油锅煎炸,待炸至颜色变红后取出,沥干。

4。炒锅中留底油,加入毛豆煸炒出锅备用。面粉加入少许冷水和鸡蛋调成面粉糊,将螃蟹和毛豆一起入锅,加入面糊后翻炒,让面糊均匀地裹在蟹块上。

二、“六月黄”炒年糕

“六月黄”炒年糕也是很多苏州人喜爱的一道菜,这道菜里的年糕甚至比螃蟹还美味。

食材:六月黄、年糕、葱、姜、面粉、料酒、甜面酱、白糖、老抽、胡椒粉、麻油

做法:

1。将六月黄蟹洗净,切成两半,切面沾上干面粉。年糕切片入沸水焯软捞出备用。

2。热锅入油,待油热后逐一将蟹切面朝下放入油锅中煎至金黄色捞出。

3。另起锅放油入葱段姜片煸炒,加入甜面酱小火煸出香味。

4。倒入蟹块,烹入黄酒,加白糖和老抽。

5。加水大火烧开约5分钟后,倒入年糕片煮2-3分钟,不时翻炒,以免粘锅。

6。至年糕软糯入味,汤汁浓郁,撒胡椒粉,葱段、淋麻油翻匀即可出锅。

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