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苏式水蜜糕“绝迹”30年后重新露面

摘要: 在苏州,一年四季每逢时令总有不同的糕团美食可饱口福。昨天,在百年老号黄天源厂里,12种时令节气糕团一字排开,在非遗技艺传承人徐树康、施和兴的指导下,10多种已在市场上绝迹的苏式传统糕团也悉数恢复,得以重见。

本报讯(记者 冯佳)在苏州,一年四季每逢时令总有不同的糕团美食可饱口福。昨天,在百年老号黄天源厂里,12种时令节气糕团一字排开,在非遗技艺传承人徐树康、施和兴的指导下,10多种已在市场上绝迹的苏式传统糕团也悉数恢复,得以重见。

告别手工作坊,迎来机械化大生产,有些糕团品种因为技艺的繁复、较难实现标准化把控,就慢慢淡出了市场。比如水蜜糕,昨天在黄天源园区工厂,在非遗技艺传承大师的指导下,一气呵成,但其制作过程与火候把控的讲究令人惊叹:这水蜜糕由纯糯米粉制作而成,若要做10斤水蜜糕,首先得将9斤糯米粉一分为二,加水,再用隔筛筛,然后放蒸笼里蒸;再把1斤糯米粉与白糖搅拌均匀,放在中间一层作为夹心,随后铺入另一半糯米粉蒸,等蒸汽冒上来就差不离了。“听听不复杂,做做就知道功力了。”徐树康介绍说,制作难点就在于纯糯米粉在蒸时的火候把握,蒸的时间稍有欠缺,糕团就会夹生,若蒸过了头,口感又会差很多,和现在掺入梗米粉的水蜜糕相比,这纯糯米粉糕蒸起来困难很多。那么,怎么把控火候?这就必须请出经验老到的老师傅出马了,他会恰到好处,对时间点有准确的判断。不同于如今市面上加入了蜜饯的水蜜糕,这糕是白色的,咬一口,会发现口感相当松软,技艺大师掐指一算,这糕竟已有30年未在市场上露面了。

夹沙马蹄糕、松花团子、三色拉糕……在7旬大师非遗传承技艺人施和兴的指导下,这些退出市场的传统糕团昨天重新露面,令人垂涎,再加上12种时令糕团、正畅销的经典品种,50多种糕团一一展示令人大饱眼福。

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